全麥貝果 - 做法

閒下來時就會「想洞想縫」找事情做，才會在夏天時搞了一個菜圃，又在最近陸續添購廚房用品。不過我所謂的閒下來，並不表示我已經把該做的事都做完了，明明還欠會計師一堆報稅資料，浴室也好久沒清了，可就是不想去面對。唉呦，還是不要去想那些傷腦筋的....。好一陣子沒吃貝果了，今天來做貝果吧！對我來說，烘焙就像是遊戲也像化學實驗，即使每次使用相同的食譜，這個多加一點，那個少加一點，成果就不相同，這就是讓我樂此不疲的原因吧！

以前從沒有用全麥麵粉做過貝果，想說今天來試試。不過這貝果可不是100%全麥喔，只是在高筋麵粉中加入一定比例的全麥粉。另外我還在麵糰裡加了一杯的蔓越莓乾和藍莓乾（共一杯）。今天有把步驟拍下來，如果有興趣，可以照著做喔！

食譜 （可做出12個直徑約11-12cm的大貝果） 

2 cups warm water（也可用一杯水，一杯鮮奶）
2 teaspoons active dry yeast
2 tablespoons white sugar
1 tablespoon olive oil grapeseed oil or vegetable oil（因為要以華氏400度烘焙，最好用耐高溫的油）
1 egg yolk（蛋白留著刷貝果外皮）
3 cups bread flour
2-1/2 cups whole wheat flour
1 tablespoon gluten（小麥蛋白）
1-1/2 teaspoons salt
1 cup dried fruit（optional）

兩杯水用微波爐加熱至攝氏45度左右，加入白糖和酵母粉，稍微攪拌之後，靜置約10分鐘（可看到酵母膨脹）。將酵母水、橄欖油 葡萄籽油或蔬菜油、蛋黃、麵粉（高筋和麥粉）、小麥蛋白和鹽混在一起，揉到可以撐起薄膜（約15分鐘）。我是用麵包機的 Dough 功能幫忙揉麵。

麵糰揉好之後移到撒有些許麵粉的檯面，用桿麵棍將麵糰桿成約30cmx40cm的平面，將果乾均勻鋪在上頭，然後橫向折三折，再對折，之後用力搓揉麵糰（貝果麵糰會比較紮實），盡量讓果乾均勻散佈整個麵糰。（沒加果乾這個步驟則省略）

把揉勻後的麵糰放入抹有少許植物油的鋼盆中發酵至兩倍大（約一個小時）。鋼盆上要蓋保鮮膜，以防麵糰乾掉。

我把鋼盆放入微波爐中發酵（不要啓動喔），約四十分鐘就漲這麼大了。用手指戳一下麵糰，如果沒有回彈，就表示發酵好了。不可過度發酵，會有酒味，且成品不會膨喔！

將麵糰分成12等份，我有用秤子量。還沒用到的小麵糰要用保鮮膜或布先蓋著，避免乾掉。

用手把小麵糰搓成約25cm的長條，我是把麵糰放平台上，手掌向下搓。讓長條的一端稍微粗一些，抹一點水繞一圈，包住長條另一端。

銜接的部份要包緊一點，免得水煮的時候分開。

塑型好之後的貝果放在鋪有烤盤紙（parchment paper）的烤盤上。上面用保鮮膜蓋著，靜置約20分鐘，做第二次發酵。上圖是二次發酵完成後的貝果。因為麵糰再度膨脹之後，接口部份有時會鬆脫，下水煮之前要再捏緊接口。

貝果做第二次發酵時，就可以準備一個大鍋，裡面放水並加2 tablespoons糖，水的深度要比貝果高（最好有貝果厚度的2-3倍），讓貝果有空間可以浮起 。水加熱至小滾後貝果下鍋，可以先煮正面（背面向上），一分鐘之後翻面再煮一分鐘。之後撈起放入抹有薄油或鋪有烤盤紙的烤盤上。

貝果水煮之後會再膨脹，表面有些皺皺的，沒關係，烤了之後通常就會光滑了。

在貝果表面刷上蛋白，這樣貝果烤好之後才會亮亮的！這時先預熱烤箱至華氏400度（攝氏205度）。烤箱預熱完畢後就將貝果放入（我是放烤箱上層），十五分鐘之後查看烤箱，如果表面金黃即可。

Alpha 又來排隊了！每次動用烤箱，他就知道又有好吃的！

成品還不錯，雖然有些貝果表面有不知原因的裂痕，但是應該無損貝果的美味啦！

這次用高筋和全麥麵粉，所以口感很紮實。明天早餐又有好吃的貝果囉！

麵包機做酪奶全麥麵包、麵包儲存盒

我並不常用酪奶（buttermilk），每次遇到烘焙食譜指定要用 buttermilk 時，我大都用鮮奶加檸檬汁或白醋來代替。昨天在超市看到 buttermilk，就想說買一罐來試試。原本是要買來做玉米麵包（cornbread）的，但是一罐有 960cc，夠我用兩三次呢。查看一下麵包機食譜，找到一款 Buttermilk Whole Wheat Bread 需要用到 buttermilk 和冰箱裡不常用到的楓糖（maple syrup），太好了，可以把這兩樣東西消耗掉一些。食譜上說要用 Canola oil（芥花籽油），但是因為這種油的評價兩極，已經很久沒買了，就用橄欖油代替。

這次酵母粉做了一些調整，麵包發得很漂亮。

這個食譜用一半高筋麵粉，一半全麥麵粉，裡面很綿密喔。隔天早上做三明治很好吃。

自己做麵包之後，就想到麵包做好放哪裡？不想買一堆不環保的塑膠袋，希望有另一種選擇。在 Amazon 上發現這款很多人推薦的麵包儲存盒。長短可以伸縮，兩磅的麵包如果不爆缸的話，高度可以放得下。我通常是做1.5磅的麵包，所以尺寸上沒有任何問題。

盒子的一端有可調式氣孔可以調整溼度。如果氣候較乾燥，可以把氣孔關閉，以保持麵包的溼度；如果麵包還有些餘溫或空氣溼度較高，就可以把氣孔打開些，保持空氣流通。有人說這個盒子讓他們的麵包可以保鮮久一些。我們的麵包大都三天左右就吃完了，目前為止覺得蠻好用的，即使放了兩三天，麵包也不會乾乾的喔。

美麗的水果

為了減少身體負擔，晚餐盡量只吃水果堅果再加自製的原味優格。今天切完水果，發現顏色實在太漂亮了，忍不住把它拍了下來！家裡的水果種類每天不盡相同，可不是每天都能享用這麼漂亮的水果拼盤喔！今天在 Costco 買的 Cara Cara Orange 果肉是鮮艷的橘色，不是一般 Sunkist 那種黃，光看都覺得美味！

麵包機做優格吐司 ＆ 蔓越莓香蕉果醬

自從買了麵包機之後我們就不再買外面的麵包了，因為外面賣的真的沒有自己做的好吃呀。也不知是不是雙子座的好奇心作祟，一直迫不及待想要嘗試不同的食譜，恨不得每天能夠吃完一條土司好讓我可以再做新的。有時等不及了，就把還沒吃完的土司切小塊用烤箱烤得酥酥的，作為 Alpha 的零食，Alpha 愛得不得了，看來他也是這台麵包機的受惠者！

昨天嘗試了一個新食譜 - 優格土司。食譜是說用全脂優格，但是我自製的優格是低脂的，再加上沒有加凝固劑，因此比外面賣的稀，所以在揉麵的過程就發現麵糰水分太多，因此多加了約兩個 tablespoons 的高筋麵粉。烤的過程麵糰發很高，只是出爐之後土司頂端稍微有點塌下去，懷疑是酵母粉太多，下回會少放一些試試。 食譜說要放兩茶匙的鹽，我覺得太多，就把鹽減量。我喜歡微甜的土司，所以就加了一大匙的蜂蜜，可是事實上一匙的蜂蜜在麵包中真的吃不出來。下面是我自己微調之後的優格土司食譜：

優格土司 （1.5 磅）

3/4 cup water (我用了一半低脂鮮奶，一半水）
1 cup plain yogurt 
3-1/2 cups bread flour (因為優格的濃稀度不一，揉麵過程可能要稍作調整）
1 tablespoon gluten (小麥蛋白）
1-1/4 teaspoons salt
1 tablespoon honey
2-1/2 teaspoons bread machine yeast/ active dry yeast（我用 active dry yeast，覺得酵母粉似乎太多，下回會減量試試）

 


這麵包非常鬆軟，即使到第二天，「腰身」還是很軟呢！ 因為有優格的關係，吃起來有點像 sourdough 酸酸的。

Update（04-01-2013）：
今天再次做優格土司，做了下列的改變 -

用低脂鮮奶取代全部的水
3 cups bread flour
1/2 cup whole wheat flour
1-1/2 tablespoons gluten
2 teaspoons active dry yeast

成品比上次做的好看多了，麵包發得很漂亮，頂端沒有塌陷。


差點爆罁！

這次麵包頂端沒有塌陷，可能是酵母減量的關係。麵包機說明書上說，酵母過量麵包會發高之後又塌陷下去。
 
之前做的奇異果醬終於吃完了，昨天又嘗試了一種新口味。因為在網路上看到一個 Cranana Jam（蔓越莓＋香蕉）的 review 說是吃了之後以為自己上了天堂（還真誇張），就想說那一定得試試，到底是好吃到什麼程度。於是就照著食譜把食材放進麵包機。這個食譜需要加水，以前做的果醬都沒有加水，原本以為成品會較稀，結果.....錯！成品比之前沒加水的草莓醬和奇異果醬都還要稠，我想是蔓越莓有煮過變稠的特性。原本食譜說照著它的量可以做出十杯果醬，我照比例減量成五分之一，想說應該可以做出兩杯。也不知是不是麵包機的果醬功能煮太久了，我只做出約一杯果醬。香蕉可能放太少，所以成品吃不出香蕉的味道。對了，歐美的食譜糖份都很高，這個果醬我只用了約 1/4 食譜上的糖量，成品有點微酸，我蠻喜歡的，可是.......沒有上天堂的感覺耶！

這是今天下午的小點心，Alpha 又來跟我搶了.....。><

Alpha 的成長

從 2008 年就沒有再更新 Alpha 的生活點滴，一方面是前幾年自己頻繁往返台美，難得靜下心來整理生活瑣事，另一方面是懶蟲一發就不可收拾。看著窩在腳邊的 Alpha，已經不再是初生之犢，而已長成翩翩美少年了。以下照片是他的成長軌跡：

兩個月大，小不點一個，可是那時我好怕他。第一次養狗的我，不懂狗狗的習性，深怕他咬我。那時的 Alpha 是個磨人精，喜歡用尖尖的乳齒咬拖鞋，咬爸拔媽麻的襪子，還咬破來訪的阿慧阿姨的牛仔褲。

那時晚上睡覺都得關籠子，他自己不進去，還得要爸拔抱著唱催眠曲，等睡著之後再偷偷送進籠子。

三個半月，像隻小獅子，那時的毛還很直。

四個月，第一次去美容院。毛毛腳好可愛！

公園盪鞦韆

第一次玩雪

長大之後毛越來越捲，貴賓的特質凸顯出來。剪完頭髮，整顆頭就像個超大棉花棒。Alpha 的毛非常非常柔軟，真的很想收集他的毛紡成線來織毛衣，一定很暖和！

黏人精，就想找人玩。雖然毛質越來越像貴賓，可是從黃金媽媽遺傳來的美麗睫毛依然不變。黑鼻子到了冬天就變成咖啡色，奇怪ㄋㄟ.....

誰的睫毛比我長？

我沒要搶你骨頭啦，這是什麼表情喔！

櫻花樹下的 Alpha

無聊的 Alpha

有一天突然發現 Alpha 長大了。不再亂咬拖鞋，也不再會在家裡橫衝直撞。一晚睡覺前爸拔忘了把他關籠子，第二天一早發現 Alpha 很乖，根本沒有搞破壞，從此我們就不再把他關在籠子裡了。Alpha 的個性很溫馴，不太會衝撞。因為從來沒有讓他上二樓和沙發，他就不會自己偷偷爬上二樓或跳上沙發。他雖然很愛吃 human food，但是放在茶几上的水果或餅乾，他也從來沒有嘗試去「偷吃」。（如果放 bagel 或麵包就不知了....） 

福態的 Alpha （剛洗香香，不要企給我滾大便喔！）

狗狗好像喜歡臭臭的味道。搞不好是我們認為的香，對他們來說卻是不可忍受的「臭」。有幾次才剛去美容院洗過澡，他就給我到後院去滾大便（鄰居臭貓跑過來大的便便)，真的會氣到沒力。現在剛洗完澡的那幾天，我們都會非常警覺，不讓他獨自在後院亂晃。

睡沒睡相的 Alpha （你還打  鼾....）

狗狗雖然與人類相處了非常久的時間，但是他們仍舊沒有忘記對洞穴的渴望。爸拔的書桌底下就是 Alpha 的假想洞穴，在那裡他覺得很安全、很安逸，常常睡到鼾聲大作、睡到渾然忘我...。

Alpha 和他的好朋友，鄰居 Holly

後面鄰居有兩隻狗，一隻是 Boarder Collie，Daisy，另外一隻是 Golden Retriever，Holly。Alpha 和 Daisy 兩個「人」沒有一點交集，視對方為無物。可是與 Holly 卻是一見如故，如果在後院看到對方，就會雙雙跑到圍欄邊親親彼此，然後一起沿著圍欄來回跑幾回。有時 Alpha 沒有看到 Daisy，Daisy 還會跑到圍欄邊朝著 Alpha 叫，讓 Alpha 知道她在哪兒。我想這就是狗狗的友情吧！ 

翩翩美少年 Alpha （戴著小阿姨送的紅領巾）

你到底還聽得懂什麼？

Alpha 除了學過的指令之外，日常生活中常講的話他也能理解一些，像「吃飯飯」、「喝水水」、「走」、「回家」、「罰站」等。並沒有特別教他，他是從生活經驗中習得的。昨天又到了要幫他「施藥」（一個月一次的預防心絲蟲藥和跳蚤藥）的日子，原本他在門邊要我開門讓他出去玩，我說「等等，媽麻先幫你抹藥藥」，其實我是自言自語，並不認為他會聽懂我的話，因為「藥藥」並不常講，頂多一個月一次。沒想到我話一講完才轉身，就聽到一陣急切的跑步聲朝著書房而去，我跟著到了書房，小發已躲在書桌底下了。（天呀！他居然知道「藥藥」就是那個每次抹上身就會讓他覺得天要塌下來的東西！）

酒釀桂圓核桃麵包

氣象預告說今天會下雪，一直期待著。早上飄了一咪咪，不到地上就融了。原本以為就這樣了，沒想到下午竟下起大雪，一大片、一大片地下，大地馬上被披上一層銀裝，好美。在 Charlotte 第一次看到下得這麼急的雪，今年的 quota 應該已經用完了。

 




在網路上看到 Kodo 的酒釀桂圓核桃麵包食譜好心動，想說一定要來試試。照著食譜先在前一晚做了液種，下午接著做下面的步驟。才把材料都弄齊，就發現外面飄起大雪，哇，這種陰陰冷冷的天氣，烘麵包最能去除寒意了。把主麵糰的材料放入麵包機攪拌，接著放入液種、奶油。咦，怎麼這麼黏，幾乎不能成糰，陸續加了許多次麵粉還是很溼黏，跟以往做的麵包麵糰感覺都不一樣。也不知哪個環節有問題，但是頭都已經洗一半了，只好硬著頭皮做下去。這個麵包原本要用鐵鑄鍋烤，才能做出外皮酥脆、裡面軟Ｑ的口感。沒有鐵鑄鍋，就用不鏽鋼鍋代替，玻璃鍋蓋不耐高溫，就用做餅乾的烤盤蓋在上面（好克難喔！）。烤了三十分鐘之後查看了一下，哇，麵糰有膨耶，還頂到了上面的烤盤，只好取下烤盤，再繼續烤了約五分鐘。成果還可以，也好吃，只是外皮沒有我想象中的酥脆，裡面的氣孔也沒有脹很開，還有很大的進步空間啦！工欲善其事，必先利其器，決定冒著扭到手的危險，買個便宜又耐操的 Lodge 鐵鑄鍋了！

麵包機做貝果 ＆ 椰奶蜂蜜土司

之前對於象印麵包機的 baking pan 有磨痕的問題蠻傷腦筋的。後來用蜂蜜和 molasses 取代糖，情況似乎有所改善，磨痕沒有再增加。除了那個磨痕的問題之外，真的很喜歡這台麵包機，做出來的麵包口感真的很不錯。有朋友用別牌的麵包機，說只能用來揉麵，因為烤出來的成品都不好，這台機器倒是沒有這樣的問題。這機器做出來的麵包是橫的，有人抱怨說做成品有歪斜的情形，其實只要在放入材料前調整兩個揉麵棒的擺設位置，讓它們朝同一個方向，這個問題就可解決。還有，最後一次發酵時注意麵糰有沒有在兩個揉麵棒的中間。

家裡有很多廚房電器用品，發現這台麵包機居然是使用率最高的一個。自從買了它之後，我們不再買外面的 bagel 和麵包了，全部自己做。之前我們就經常自己做 bagel，現在有了麵包機，最辛苦的揉麵糰工作就交給機器，做 bagel 比以前輕鬆多了。不知是不是因為有兩個揉麵棒的關係，即使用六杯高筋麵粉揉 bagel 麵糰也沒問題。前幾天做出超級膨皮的 bagel，真是太滿意了。這個 bagel 是參照 Allrecipes 的 bagel 食譜，我只有在塑型前加入蔓越莓乾，並且在入烤箱前在 bagel 上刷上蛋白（為免浪費，將蛋黃加入麵糰中）其他都是參照該食譜。

早上吃自己做的蔓越莓 bagel 夾上 cheese 和 ham，真是大大的滿足。

買麵包機時我也買了一本網路上大家很推薦的麵包機食譜，The Bread Lover's Bread Machine Cookbook。照著書裡的食譜做的幾種麵包都有成功，只在於是不是合我們的口味。很可惜的是，因為怕造成 baking pan 上的磨痕，所以都不敢嘗試書裡有加 seeds 和 nuts 的食譜。目前為止我們最喜歡 Coconut Milk White Bread，做了幾次之後，我將原本的食譜做了一些微調：

成品1.5 磅

• 1-1/8 cups canned coconut milk (建議用 light 的椰奶，成品會比較鬆軟。如果只有一般較為濃稠的椰奶，可以用一半椰奶一半鮮奶。）
• 3 cups bread flour 
• 1 tablespoon gluten （小麥蛋白）
• 1 teaspoon salt
• 2 tablespoons honey
• 2-1/4 teaspoons bread machine yeast or 2 teaspoons active dry yeast

麵包機設定：regular basic course

第一次做沒經驗，用 2 磅的食譜，結果就爆鋼了！   

後來都用 1.5 磅的份量，大小剛剛好

裡面結構鬆軟，散發微微的椰香。趁熱吃很柔軟，隔天用烤箱烤過很酥脆。我都很喜歡。

有牽絲喔！