黑豆燉排骨（Lodge 鐵鑄鍋）

當初買這鍋子主要是用來烤麵包的，因為舊家是玻璃面的電爐，怕刮傷爐面，一直不敢用它來煮食，現在有了瓦斯爐，就迫不及待地想要試用看看。

黑豆燉排骨是每過一段時間就會想做的一道菜，黑豆含有豐富的蛋白質，而且還可降低膽固醇。雖然賣相不佳，但是非常美味下飯喔。這是依照小P媽媽的食譜，材料只需排骨、黑豆、蒜頭和洋蔥。原本食譜是建議燉煮三個小時，以前我都是用電鍋幫忙。今天我在所有材料入鍋後，煮滾再續煮約五分鐘，之後關火悶半個小時（不要開鍋蓋），之後再用中小火煮二十分鐘，排骨和黑豆就都軟爛了，全程只花了約一個小時。黑豆之前並沒有先泡水，這麼快就煮軟，可能是因為鐵鑄鍋傳熱快、保溫效果好的原因。

當當....

Lodge 鐵鑄鍋便宜又耐操，但是保養鍋子卻是有點小學問。因為是全鐵鑄造而成，雖然出廠前有先處理過（pre-seasoned）但還是非常容易生鏽，絕對不可泡水，也不可用清潔劑清洗。根據製造商的說明和網路上的建議，我一面用熱水沖、一面用軟菜瓜布刷洗，然後馬上用乾布稍微擦乾之後，放在瓦斯爐上用小火烘烤。鍋子乾了之後，在鍋子裡外噴上 PAM，然後用紙巾將油抹勻。聽說這種鍋子越用越好用，烹煮油脂越多的東西，越能「培養」鍋子的不沾性喔。希望有一天能用鍋蓋煎荷包蛋。

鑄鐵鍋的介紹與保養

全麥貝果 - 做法

閒下來時就會「想洞想縫」找事情做，才會在夏天時搞了一個菜圃，又在最近陸續添購廚房用品。不過我所謂的閒下來，並不表示我已經把該做的事都做完了，明明還欠會計師一堆報稅資料，浴室也好久沒清了，可就是不想去面對。唉呦，還是不要去想那些傷腦筋的....。好一陣子沒吃貝果了，今天來做貝果吧！對我來說，烘焙就像是遊戲也像化學實驗，即使每次使用相同的食譜，這個多加一點，那個少加一點，成果就不相同，這就是讓我樂此不疲的原因吧！

以前從沒有用全麥麵粉做過貝果，想說今天來試試。不過這貝果可不是100%全麥喔，只是在高筋麵粉中加入一定比例的全麥粉。另外我還在麵糰裡加了一杯的蔓越莓乾和藍莓乾（共一杯）。今天有把步驟拍下來，如果有興趣，可以照著做喔！

食譜 （可做出12個直徑約11-12cm的大貝果） 

2 cups warm water（也可用一杯水，一杯鮮奶）
2 teaspoons active dry yeast
2 tablespoons white sugar
1 tablespoon olive oil grapeseed oil or vegetable oil（因為要以華氏400度烘焙，最好用耐高溫的油）
1 egg yolk（蛋白留著刷貝果外皮）
3 cups bread flour
2-1/2 cups whole wheat flour
1 tablespoon gluten（小麥蛋白）
1-1/2 teaspoons salt
1 cup dried fruit（optional）

兩杯水用微波爐加熱至攝氏45度左右，加入白糖和酵母粉，稍微攪拌之後，靜置約10分鐘（可看到酵母膨脹）。將酵母水、橄欖油 葡萄籽油或蔬菜油、蛋黃、麵粉（高筋和麥粉）、小麥蛋白和鹽混在一起，揉到可以撐起薄膜（約15分鐘）。我是用麵包機的 Dough 功能幫忙揉麵。

麵糰揉好之後移到撒有些許麵粉的檯面，用桿麵棍將麵糰桿成約30cmx40cm的平面，將果乾均勻鋪在上頭，然後橫向折三折，再對折，之後用力搓揉麵糰（貝果麵糰會比較紮實），盡量讓果乾均勻散佈整個麵糰。（沒加果乾這個步驟則省略）

把揉勻後的麵糰放入抹有少許植物油的鋼盆中發酵至兩倍大（約一個小時）。鋼盆上要蓋保鮮膜，以防麵糰乾掉。

我把鋼盆放入微波爐中發酵（不要啓動喔），約四十分鐘就漲這麼大了。用手指戳一下麵糰，如果沒有回彈，就表示發酵好了。不可過度發酵，會有酒味，且成品不會膨喔！

將麵糰分成12等份，我有用秤子量。還沒用到的小麵糰要用保鮮膜或布先蓋著，避免乾掉。

用手把小麵糰搓成約25cm的長條，我是把麵糰放平台上，手掌向下搓。讓長條的一端稍微粗一些，抹一點水繞一圈，包住長條另一端。

銜接的部份要包緊一點，免得水煮的時候分開。

塑型好之後的貝果放在鋪有烤盤紙（parchment paper）的烤盤上。上面用保鮮膜蓋著，靜置約20分鐘，做第二次發酵。上圖是二次發酵完成後的貝果。因為麵糰再度膨脹之後，接口部份有時會鬆脫，下水煮之前要再捏緊接口。

貝果做第二次發酵時，就可以準備一個大鍋，裡面放水並加2 tablespoons糖，水的深度要比貝果高（最好有貝果厚度的2-3倍），讓貝果有空間可以浮起 。水加熱至小滾後貝果下鍋，可以先煮正面（背面向上），一分鐘之後翻面再煮一分鐘。之後撈起放入抹有薄油或鋪有烤盤紙的烤盤上。

貝果水煮之後會再膨脹，表面有些皺皺的，沒關係，烤了之後通常就會光滑了。

在貝果表面刷上蛋白，這樣貝果烤好之後才會亮亮的！這時先預熱烤箱至華氏400度（攝氏205度）。烤箱預熱完畢後就將貝果放入（我是放烤箱上層），十五分鐘之後查看烤箱，如果表面金黃即可。

Alpha 又來排隊了！每次動用烤箱，他就知道又有好吃的！

成品還不錯，雖然有些貝果表面有不知原因的裂痕，但是應該無損貝果的美味啦！

這次用高筋和全麥麵粉，所以口感很紮實。明天早餐又有好吃的貝果囉！

麵包機做酪奶全麥麵包、麵包儲存盒

我並不常用酪奶（buttermilk），每次遇到烘焙食譜指定要用 buttermilk 時，我大都用鮮奶加檸檬汁或白醋來代替。昨天在超市看到 buttermilk，就想說買一罐來試試。原本是要買來做玉米麵包（cornbread）的，但是一罐有 960cc，夠我用兩三次呢。查看一下麵包機食譜，找到一款 Buttermilk Whole Wheat Bread 需要用到 buttermilk 和冰箱裡不常用到的楓糖（maple syrup），太好了，可以把這兩樣東西消耗掉一些。食譜上說要用 Canola oil（芥花籽油），但是因為這種油的評價兩極，已經很久沒買了，就用橄欖油代替。

這次酵母粉做了一些調整，麵包發得很漂亮。

這個食譜用一半高筋麵粉，一半全麥麵粉，裡面很綿密喔。隔天早上做三明治很好吃。

自己做麵包之後，就想到麵包做好放哪裡？不想買一堆不環保的塑膠袋，希望有另一種選擇。在 Amazon 上發現這款很多人推薦的麵包儲存盒。長短可以伸縮，兩磅的麵包如果不爆缸的話，高度可以放得下。我通常是做1.5磅的麵包，所以尺寸上沒有任何問題。

盒子的一端有可調式氣孔可以調整溼度。如果氣候較乾燥，可以把氣孔關閉，以保持麵包的溼度；如果麵包還有些餘溫或空氣溼度較高，就可以把氣孔打開些，保持空氣流通。有人說這個盒子讓他們的麵包可以保鮮久一些。我們的麵包大都三天左右就吃完了，目前為止覺得蠻好用的，即使放了兩三天，麵包也不會乾乾的喔。

美麗的水果

為了減少身體負擔，晚餐盡量只吃水果堅果再加自製的原味優格。今天切完水果，發現顏色實在太漂亮了，忍不住把它拍了下來！家裡的水果種類每天不盡相同，可不是每天都能享用這麼漂亮的水果拼盤喔！今天在 Costco 買的 Cara Cara Orange 果肉是鮮艷的橘色，不是一般 Sunkist 那種黃，光看都覺得美味！

麵包機做優格吐司 ＆ 蔓越莓香蕉果醬

自從買了麵包機之後我們就不再買外面的麵包了，因為外面賣的真的沒有自己做的好吃呀。也不知是不是雙子座的好奇心作祟，一直迫不及待想要嘗試不同的食譜，恨不得每天能夠吃完一條土司好讓我可以再做新的。有時等不及了，就把還沒吃完的土司切小塊用烤箱烤得酥酥的，作為 Alpha 的零食，Alpha 愛得不得了，看來他也是這台麵包機的受惠者！

昨天嘗試了一個新食譜 - 優格土司。食譜是說用全脂優格，但是我自製的優格是低脂的，再加上沒有加凝固劑，因此比外面賣的稀，所以在揉麵的過程就發現麵糰水分太多，因此多加了約兩個 tablespoons 的高筋麵粉。烤的過程麵糰發很高，只是出爐之後土司頂端稍微有點塌下去，懷疑是酵母粉太多，下回會少放一些試試。 食譜說要放兩茶匙的鹽，我覺得太多，就把鹽減量。我喜歡微甜的土司，所以就加了一大匙的蜂蜜，可是事實上一匙的蜂蜜在麵包中真的吃不出來。下面是我自己微調之後的優格土司食譜：

優格土司 （1.5 磅）

3/4 cup water (我用了一半低脂鮮奶，一半水）
1 cup plain yogurt 
3-1/2 cups bread flour (因為優格的濃稀度不一，揉麵過程可能要稍作調整）
1 tablespoon gluten (小麥蛋白）
1-1/4 teaspoons salt
1 tablespoon honey
2-1/2 teaspoons bread machine yeast/ active dry yeast（我用 active dry yeast，覺得酵母粉似乎太多，下回會減量試試）

 


這麵包非常鬆軟，即使到第二天，「腰身」還是很軟呢！ 因為有優格的關係，吃起來有點像 sourdough 酸酸的。

Update（04-01-2013）：
今天再次做優格土司，做了下列的改變 -

用低脂鮮奶取代全部的水
3 cups bread flour
1/2 cup whole wheat flour
1-1/2 tablespoons gluten
2 teaspoons active dry yeast

成品比上次做的好看多了，麵包發得很漂亮，頂端沒有塌陷。


差點爆罁！

這次麵包頂端沒有塌陷，可能是酵母減量的關係。麵包機說明書上說，酵母過量麵包會發高之後又塌陷下去。
 
之前做的奇異果醬終於吃完了，昨天又嘗試了一種新口味。因為在網路上看到一個 Cranana Jam（蔓越莓＋香蕉）的 review 說是吃了之後以為自己上了天堂（還真誇張），就想說那一定得試試，到底是好吃到什麼程度。於是就照著食譜把食材放進麵包機。這個食譜需要加水，以前做的果醬都沒有加水，原本以為成品會較稀，結果.....錯！成品比之前沒加水的草莓醬和奇異果醬都還要稠，我想是蔓越莓有煮過變稠的特性。原本食譜說照著它的量可以做出十杯果醬，我照比例減量成五分之一，想說應該可以做出兩杯。也不知是不是麵包機的果醬功能煮太久了，我只做出約一杯果醬。香蕉可能放太少，所以成品吃不出香蕉的味道。對了，歐美的食譜糖份都很高，這個果醬我只用了約 1/4 食譜上的糖量，成品有點微酸，我蠻喜歡的，可是.......沒有上天堂的感覺耶！

這是今天下午的小點心，Alpha 又來跟我搶了.....。><

酒釀桂圓核桃麵包

氣象預告說今天會下雪，一直期待著。早上飄了一咪咪，不到地上就融了。原本以為就這樣了，沒想到下午竟下起大雪，一大片、一大片地下，大地馬上被披上一層銀裝，好美。在 Charlotte 第一次看到下得這麼急的雪，今年的 quota 應該已經用完了。

 




在網路上看到 Kodo 的酒釀桂圓核桃麵包食譜好心動，想說一定要來試試。照著食譜先在前一晚做了液種，下午接著做下面的步驟。才把材料都弄齊，就發現外面飄起大雪，哇，這種陰陰冷冷的天氣，烘麵包最能去除寒意了。把主麵糰的材料放入麵包機攪拌，接著放入液種、奶油。咦，怎麼這麼黏，幾乎不能成糰，陸續加了許多次麵粉還是很溼黏，跟以往做的麵包麵糰感覺都不一樣。也不知哪個環節有問題，但是頭都已經洗一半了，只好硬著頭皮做下去。這個麵包原本要用鐵鑄鍋烤，才能做出外皮酥脆、裡面軟Ｑ的口感。沒有鐵鑄鍋，就用不鏽鋼鍋代替，玻璃鍋蓋不耐高溫，就用做餅乾的烤盤蓋在上面（好克難喔！）。烤了三十分鐘之後查看了一下，哇，麵糰有膨耶，還頂到了上面的烤盤，只好取下烤盤，再繼續烤了約五分鐘。成果還可以，也好吃，只是外皮沒有我想象中的酥脆，裡面的氣孔也沒有脹很開，還有很大的進步空間啦！工欲善其事，必先利其器，決定冒著扭到手的危險，買個便宜又耐操的 Lodge 鐵鑄鍋了！

麵包機做貝果 ＆ 椰奶蜂蜜土司

之前對於象印麵包機的 baking pan 有磨痕的問題蠻傷腦筋的。後來用蜂蜜和 molasses 取代糖，情況似乎有所改善，磨痕沒有再增加。除了那個磨痕的問題之外，真的很喜歡這台麵包機，做出來的麵包口感真的很不錯。有朋友用別牌的麵包機，說只能用來揉麵，因為烤出來的成品都不好，這台機器倒是沒有這樣的問題。這機器做出來的麵包是橫的，有人抱怨說做成品有歪斜的情形，其實只要在放入材料前調整兩個揉麵棒的擺設位置，讓它們朝同一個方向，這個問題就可解決。還有，最後一次發酵時注意麵糰有沒有在兩個揉麵棒的中間。

家裡有很多廚房電器用品，發現這台麵包機居然是使用率最高的一個。自從買了它之後，我們不再買外面的 bagel 和麵包了，全部自己做。之前我們就經常自己做 bagel，現在有了麵包機，最辛苦的揉麵糰工作就交給機器，做 bagel 比以前輕鬆多了。不知是不是因為有兩個揉麵棒的關係，即使用六杯高筋麵粉揉 bagel 麵糰也沒問題。前幾天做出超級膨皮的 bagel，真是太滿意了。這個 bagel 是參照 Allrecipes 的 bagel 食譜，我只有在塑型前加入蔓越莓乾，並且在入烤箱前在 bagel 上刷上蛋白（為免浪費，將蛋黃加入麵糰中）其他都是參照該食譜。

早上吃自己做的蔓越莓 bagel 夾上 cheese 和 ham，真是大大的滿足。

買麵包機時我也買了一本網路上大家很推薦的麵包機食譜，The Bread Lover's Bread Machine Cookbook。照著書裡的食譜做的幾種麵包都有成功，只在於是不是合我們的口味。很可惜的是，因為怕造成 baking pan 上的磨痕，所以都不敢嘗試書裡有加 seeds 和 nuts 的食譜。目前為止我們最喜歡 Coconut Milk White Bread，做了幾次之後，我將原本的食譜做了一些微調：

成品1.5 磅

• 1-1/8 cups canned coconut milk (建議用 light 的椰奶，成品會比較鬆軟。如果只有一般較為濃稠的椰奶，可以用一半椰奶一半鮮奶。）
• 3 cups bread flour 
• 1 tablespoon gluten （小麥蛋白）
• 1 teaspoon salt
• 2 tablespoons honey
• 2-1/4 teaspoons bread machine yeast or 2 teaspoons active dry yeast

麵包機設定：regular basic course

第一次做沒經驗，用 2 磅的食譜，結果就爆鋼了！   

後來都用 1.5 磅的份量，大小剛剛好

裡面結構鬆軟，散發微微的椰香。趁熱吃很柔軟，隔天用烤箱烤過很酥脆。我都很喜歡。

有牽絲喔！

火雞三明治

感恩節當晚，我們才吃了約1/4的火雞雞胸肉，其餘的就用保鮮袋分裝起來，有的放冷凍，有的放冷藏。

昨晚用一部份的雞骨頭熬湯，煮了一鍋蘿蔔湯。今天早上用雞胸肉和蔓越莓醬汁做了貝果火雞三明治，好吃喔！

2012 感恩節晚餐

雖然家裡只有兩個人一條狗，該過的節日還是要好好過。前兩年的感恩節我都在台灣，爸拔和 Alpha 就胡亂著過節。今年想說要應景一下，上個星期已先到 Honey Baked Ham 買了一隻 Cajun 口味的全熟火雞。四天前從冷凍庫放到冷藏退冰，今天就只要溫熱就行。溫熱火雞的說明在包火雞的塑膠套上，火雞取出後就把塑膠套扔了，只好照著印象中的步驟，在烤盤上放入兩罐雞湯，然後用鋁箔紙把火雞包好，放在華氏 350 度的烤箱中考 1.5 - 2 個小時。烤的過程有用廚房用溫度計測火雞的溫度，一直不到 165 度，結果烤了兩個半小時才出爐。

這次買的 Cajun 口味的火雞是網路上很多人說好吃的，果然很入味，連雞胸底層的肉都還蠻鹹的，搭配蔓越莓醬剛剛好！

昨晚做的核桃香橙蔓越莓醬（我糖減量一半）放在玻璃杯裡好美。酸酸甜甜的滋味，還可吃到新鮮柳橙和核桃，真的很不錯。原本擔心爸拔不習慣酸酸甜甜的口味，還另外準備了蒜茸醬油，結果可能是火雞本身夠鹹，爸拔根本沒有用醬油，反而是對蔓越莓醬愛不釋口。晚餐後還吩咐我吃剩的蔓越莓醬不要丟，他明天還要吃。

自從暑假去了一趟德國我們就迷上了 Riesling，這是前幾天在超市看到的德國 Riesling，並不是什麼名貴的品牌，但是搭配雞肉和海鮮很順口。

我超喜歡吃 cornbread。第一次吃 cornbread 是在加州的 Boston Market，喜歡熱熱的 cornbread 沾奶油和蜂蜜吃。也一直以為 cornbread 就應該是那樣甜甜的。搬到北卡以後才知道原來南方人的 cornbread 是鹹的，而且他們對於甜的 cornbread 還嗤之以鼻呢！覺得那不是道地的 cornbread。反正我就是喜歡甜的 cornbread 啦！Cornbread 也是感恩節的傳統食物之一，所以也上桌來應景囉！這是照著 allrecipes.com（我糖減量一半）上的食譜做的。

愛的馬鈴薯沙拉！這次記得沒有放過多的美乃滋。

總是要有點綠色青菜才均衡。花椰菜炒蝦和魷魚，上面紅紅的辣椒是自己種的！

原本就計畫今天約四點吃晚餐，蔓越莓醬昨晚就做好了，今天早上先做了馬鈴薯沙拉，中午做 cornbread，這樣 cornbread 出爐後熱熱的烤箱就可以接著烤火雞。烤火雞時把青菜和海鮮準備了一下，其實也就輕鬆了。Alpha 最喜歡看我在廚房忙了，尤其用到烤箱時他更高興，因為他知道等一下就有 goody 可以吃了！整天不是在廚房走來走去，不然就是趴在廚房邊的小床上觀察廚房的動靜！

看到食物上桌，火雞出爐，Alpha 鼻子左右動呀動的，等不及了！坐乖乖的意思就是 - "Feed me, please....."。

Alpha 的感恩節大餐 - 半個 cornbread（沒有加葡萄乾），幾片火雞雞胸肉（先過水），還有一點蔓越莓醬（過節嘛！）。

核桃香橙蔓越莓醬 Orange-Cranberry Sauce with Walnuts

突然想到明天的火雞不是需要搭配蔓越莓醬嗎？想到的時候已經是中午用餐完畢回家的路上了，懶得再繞路去 Honey Baked Ham 買，就想辦法自己做囉！

這是在網路上找到的食譜 Orange-Cranberry Sauce with Walnuts（我糖減量一半）。因為不知道我們是否喜歡這種酸酸甜甜的口味，所以我只做了食譜一半的份量。

做法很簡單，把新鮮蔓越莓、糖、柳橙汁和一些些柳橙皮屑（我用有機柳橙）放在鍋子裡用中火煮到滾，其間稍微攪拌以免黏鍋。

可能我煮的量不多，一下子就滾了，稍微攪拌，再繼續煮，一會兒就可以看到蔓越莓都爆開了，整鍋也有了黏稠的感覺。這時就可以把鍋子從火爐移開，攪拌入之前準備好的柳橙丁和烤過的核桃粒。

 




等涼了之後放入冰箱，要吃之前約兩個小時把它從冰箱取出，室溫時食用最為恰當。這...這未免太簡單了吧！