全麥貝果 - 做法

閒下來時就會「想洞想縫」找事情做，才會在夏天時搞了一個菜圃，又在最近陸續添購廚房用品。不過我所謂的閒下來，並不表示我已經把該做的事都做完了，明明還欠會計師一堆報稅資料，浴室也好久沒清了，可就是不想去面對。唉呦，還是不要去想那些傷腦筋的....。好一陣子沒吃貝果了，今天來做貝果吧！對我來說，烘焙就像是遊戲也像化學實驗，即使每次使用相同的食譜，這個多加一點，那個少加一點，成果就不相同，這就是讓我樂此不疲的原因吧！

以前從沒有用全麥麵粉做過貝果，想說今天來試試。不過這貝果可不是100%全麥喔，只是在高筋麵粉中加入一定比例的全麥粉。另外我還在麵糰裡加了一杯的蔓越莓乾和藍莓乾（共一杯）。今天有把步驟拍下來，如果有興趣，可以照著做喔！

食譜 （可做出12個直徑約11-12cm的大貝果） 

2 cups warm water（也可用一杯水，一杯鮮奶）
2 teaspoons active dry yeast
2 tablespoons white sugar
1 tablespoon olive oil grapeseed oil or vegetable oil（因為要以華氏400度烘焙，最好用耐高溫的油）
1 egg yolk（蛋白留著刷貝果外皮）
3 cups bread flour
2-1/2 cups whole wheat flour
1 tablespoon gluten（小麥蛋白）
1-1/2 teaspoons salt
1 cup dried fruit（optional）

兩杯水用微波爐加熱至攝氏45度左右，加入白糖和酵母粉，稍微攪拌之後，靜置約10分鐘（可看到酵母膨脹）。將酵母水、橄欖油 葡萄籽油或蔬菜油、蛋黃、麵粉（高筋和麥粉）、小麥蛋白和鹽混在一起，揉到可以撐起薄膜（約15分鐘）。我是用麵包機的 Dough 功能幫忙揉麵。

麵糰揉好之後移到撒有些許麵粉的檯面，用桿麵棍將麵糰桿成約30cmx40cm的平面，將果乾均勻鋪在上頭，然後橫向折三折，再對折，之後用力搓揉麵糰（貝果麵糰會比較紮實），盡量讓果乾均勻散佈整個麵糰。（沒加果乾這個步驟則省略）

把揉勻後的麵糰放入抹有少許植物油的鋼盆中發酵至兩倍大（約一個小時）。鋼盆上要蓋保鮮膜，以防麵糰乾掉。

我把鋼盆放入微波爐中發酵（不要啓動喔），約四十分鐘就漲這麼大了。用手指戳一下麵糰，如果沒有回彈，就表示發酵好了。不可過度發酵，會有酒味，且成品不會膨喔！

將麵糰分成12等份，我有用秤子量。還沒用到的小麵糰要用保鮮膜或布先蓋著，避免乾掉。

用手把小麵糰搓成約25cm的長條，我是把麵糰放平台上，手掌向下搓。讓長條的一端稍微粗一些，抹一點水繞一圈，包住長條另一端。

銜接的部份要包緊一點，免得水煮的時候分開。

塑型好之後的貝果放在鋪有烤盤紙（parchment paper）的烤盤上。上面用保鮮膜蓋著，靜置約20分鐘，做第二次發酵。上圖是二次發酵完成後的貝果。因為麵糰再度膨脹之後，接口部份有時會鬆脫，下水煮之前要再捏緊接口。

貝果做第二次發酵時，就可以準備一個大鍋，裡面放水並加2 tablespoons糖，水的深度要比貝果高（最好有貝果厚度的2-3倍），讓貝果有空間可以浮起 。水加熱至小滾後貝果下鍋，可以先煮正面（背面向上），一分鐘之後翻面再煮一分鐘。之後撈起放入抹有薄油或鋪有烤盤紙的烤盤上。

貝果水煮之後會再膨脹，表面有些皺皺的，沒關係，烤了之後通常就會光滑了。

在貝果表面刷上蛋白，這樣貝果烤好之後才會亮亮的！這時先預熱烤箱至華氏400度（攝氏205度）。烤箱預熱完畢後就將貝果放入（我是放烤箱上層），十五分鐘之後查看烤箱，如果表面金黃即可。

Alpha 又來排隊了！每次動用烤箱，他就知道又有好吃的！

成品還不錯，雖然有些貝果表面有不知原因的裂痕，但是應該無損貝果的美味啦！

這次用高筋和全麥麵粉，所以口感很紮實。明天早餐又有好吃的貝果囉！